Sladoled. Kremasta hladna slastica na koju su slabi svi – od onih koji još uvijek imaju pelene i pužu po podu pa sve do onih koji dobivaju mirovinu i koriste štap za hodanje. Odgovor o tome kako je došlo do tog omiljenog “sredstva” za hlađenje, kakve sve vrste postoje i zašto se na tom biznisu s pravom okreću milijarde, potražili smo kod ljudi kojima je upravo sladoled – život.
Povijest će zauvijek biti siromašnija zbog činjenice što nikad nećemo znati tko je osmislio prvi sladoled. Iako postoje opisi “zamrznutog” deserta iz antičke Perzije, kuharica iz V. stoljeća nove ere iz Rima i povijesni zapisi kineske dinastije Tang upućuju na to da su ljudi tijekom stoljeća rado uživali u sladoledu te su eksperimentirali s okusima i teksturama.
Slavni putopisac s Korčule Marko Polo u Italiju je “donio” preteču sorbeta koju je, za mnoge zloglasna, Katarina Medici predstavila francuskom visokom dvoru. Medici je obilježila burno i krvavo razdoblje francuske povijesti, no nitko ne može negirati utjecaj koji je imala na svjetsku gastronomiju. Kako je vrijeme prolazilo, a tehnologija hlađenja postajala sve bolja, popularnost sladoleda je eksplodirala u 20. stoljeću.
Sladoled je ostavio svoj trag i na Hrvatskoj. U prvoj polovici 20. stoljeća Hrvati su mogli uživati u sladoledu u kavanama i restoranima, a prvi industrijski sladoled došao je 1958. godine kad je na tržište iz tvornice Leda izašla Snjeguljica koja je obilježila djetinjstvo mnogih naših sugrađana.
Unatoč tome što je sladoled dio svakog ljeta i rijetki imaju samokontrolu da mogu sami sebi reći “ne” na tu omiljenu slasticu, na tom tržištu okreću se doslovce milijarde. Procjene su da je globalno tržište sladoleda 2021. godine vrijedilo čak 79 milijardi dolara. Budimo iskreni prema sebi, iako je to znatan iznos, to ne znači ništa djetetu koje se zalijepi na vitrinu slastičarnice i sa svojim malim prstićima na staklu pokazuje roditeljima koje sve kuglice želi.
Sladolede prodavao još na savskom kupalištu
Vanilija, čokolada, voćni okusi ili pak nešto posve deseto – kreativnost je kod kuglica sladoleda postala ključna komponenta, dakako kao i kvaliteta. Izbor je sve veći, a što je ključ, ispričali su nam iz zagrebačkih slastičarnica Orijent i Torterie Macaron.
‘Najvažnija stvar za dobar sladoled je, po našem mišljenju, dobar balans namirnica i okusa, budući da se sladoled u Orijentu još uvijek radi po “old school” recepturi od jaja, slatkog vrhnja, mlijeka i prirodnih sastojaka’, kazao nam je Damir Domjanović iz slastičarnice Orijent gdje se sladoled radi čak 87 godina. Domjanović, direktor firme i partner Orijenta, vođenje posla preuzeo je od sestara Šeherezade Sučević i Ildez Tahiri Martelanc, čiji je otac Zulfi Tahiri otvorio Orijent davne 1936. godine. Iako je striček Ahmet, kako su zvali Zulfija Tahirija, sladoled prodavao još dvadesetih godina prošlog stoljeća na kupalištu na Savi.
Sve što izrađuju u Orijentu rade od početka do kraja isključivo u slastičarnici. Odnosno, ne koriste se gotove kreme i već prerađene namirnice, rade šlag od domaćeg vrhnja, nisu pristaše ni krema s previše maslaca, nego se nastoje orijentirati na laganije, kuhane. Ključ su kvalitetne namirnice, a da one moraju biti glavni sastojak dobrog sladoleda, smatraju i u još jednoj zagrebačkoj slastičarnici – Torterie Macaron.
‘Kvalitetne sirovine, svježe voće, punomasno mlijeko, svakako su najbitniji za dobar sladoled. Dakako, i stručni zaposlenici’, istaknuo nam je izvršni direktor Ivica Robić iz Torterie Macaron i naveo kako je hrvatsko tržište iznimno educirano što se tiče kvalitete sladoleda.
Iako osobno nikad neću shvatiti ljude koji vole vaniliju, kao i kod čokolade, riječ je tradicionalnom okusu sladoleda. ‘A kad ima sladoleda, onda ima i okusa za biranje. Inače su čokolada i vanilija klasici koji su, uz voćni od jagode, najprodavaniji okusi. Budući da mi u Orijentu radimo svoju bazu i smišljamo i miksamo svoje okuse, ljudi često dođu probati nešto novo što imamo, a tijekom jedne sezone plasiramo na tržište 50-ak različitih okusa, ovisno o sezonalnosti nekih namirnica i novitetima na tržištu’, ističe Domjanović.
Iz Torterie Macaron ističu kako ljudi u posljednjih nekoliko godina vole isprobavati nove kombinacije i ulaze u zonu izvan poznatih okusa: ‘Ljudi najviše vole sladolede koji su tradicionalno dostupni u baznim okusima tipa vanilija, lješnjak, čokolada, posebno se uvijek kao najtraženiji okus istakne premium pistacija. U ljetnim mjesecima u fokus dođu i voćni okusi koji su zbog same senzualnosti interesantni kupcima, mango i jagoda su u tom segmentu najveći favoriti’, napominju.
Gdje je granica i postoji li?
Eksperiment je u samoj srži ideje o sladoledu jer na kraju sve ovisi o osobi koja ga jede, koliko kreativno želi ići i s čime želi zaigrati svoje okusne pupoljke. Sladoled se može jesti u svim kombinacijama koje nekom padnu na pamet. Nekima je previše stavljati preljev na sladoled, drugi sa zadovoljstvom kombiniraju sladoled s pečenim insektima. Autorica ovog teksta, s druge strane, često karamelizira banane u maslacu s rumom i smeđim šećerom i onda na tu toplu mješavinu okusa dodaje sladoled od čokolade s komadićima čokolade. Rezultat je apsolutna sreća. I dok se doma možemo igrati sa svime što nam padne na pamet, slastičarnice ipak tome pristupaju znatno ozbiljnije. Zanimalo nas je kako otkrivaju nove okuse i koje trendove možemo očekivati u svojem kornetu, a upravo su nam to virkanje iza vitrine omogućili naši sugovornici.
‘Za razvoj naših novih okusa zadužen je IRD team koji kontinuirano prati trendove na globalnoj sceni noviteta, odlazi na edukacije i usavršavanja u neke od najboljih razvojnih centara za proizvodnju sladoleda s naglaskom na talijanski gelato’, ispričao nam je ponosno Ivica Robić iz Torterie Macaron odajući nam kako uskoro na tržište izbacuju svoj do sada najinovativniji sladoled koji će biti pravi novitet i koji dolazi u dva okusa.
Slastičarnica Orijent, u kojoj je sladoled sezonska slastica, ima sličan princip otkrivanja novih hitova.
‘Novi sladoledi nastaju tako da se dogovorimo sa slastičarima da malo razmisle o novim okusima. To traje nekoliko dana, s tim da svi istražujemo što se tiče noviteta i onda ide glasanje za ideje. Nakon prihvaćanja ideje radi se prvotni sladoled, koji bude samo test. Nakon toga se usuglasimo što dodati, oduzeti, pojačati od okusa i napravimo novi. Taj se podijeli prijateljima na degustaciju i komentare. Kad sve sagledamo, testira se kako se ponaša u vitrini za sladoled. Ako sve prijašnje radnje budu pozitivne, ide objava na internet da izlazi novi slatkač uz sliku i to je to’, navodi Domjanović.
Otkrio nam je kako se ljubitelji slatkog imaju čemu veseliti, jer uskoro pripremaju sladoled u kojem će moći uživati samo oni stariji od 18 godina. Još jedan neobičan aspekt čini sladoled toliko nevjerojatnim. Kako bi se postigao kremasti efekt, nužan je dobar balans, a to je moguće jedino ako je – topao. U ovom slučaju, ne govorimo o pečenom sladoledu koji je izludio svijet, već o onome u kojem rado uživamo u slastičarnici. ‘Koliko god neobično zvučalo, sladoled stvarno treba biti topao i gladak, da se fino nježno topi pod nepcem i jezikom i pretvara u ukusnu kremastu tvar koju, kad pojedete, rashladi, osvježi i ostavi neki fini aftertaste u ustima’, mala je tajna dobrog sladoleda koju nam je otkrio Domjanović.
I dok se hrvatske slastičarnice pripremaju za dugo toplo ljeto, neki od najnovijih trendova već neko vrijeme zavode okusne pupoljke Hrvata, baš kao i njihove društvene mreže. Talijanski desert na bazi kave i sladoleda Affogato jedan je od njih. Kako se mijenjaju potrebe potrošača tako i industrija pokušava odgovoriti na iste zbog čega je sve više sladoleda koji nisu na bazi kravljeg mlijeka ili koji pak u sebi sadrže protein.
Lude fotografije prizora hrane od koje cure sline postale su nezaobilazni dio života, a mnogi su itekako voljni platiti za nesvakidašnje iskustvo. U svibnju ove godine japanski brend Cellato ušao je u Guinnessovu knjigu rekorda kao najskuplji sladoled na svijetu. Kuglicu Byakuyje prodaju po cijeni višoj od 6000 eura. Byakuya se sastoji od bijelih tartufa uvezenih iz Italije, sira Parmigiano Reggiano i nusprodukta sakea. A kakav je okus, možemo samo nagađati.
Kremasti Orijent sladoled od vanilije
Sastojci:
- 500 ml punomasnog mlijeka
- 200 ml slatkog vrhnja
- 170 g šećera
- 2 jaja veličine L
- 4 žumanjka
- mahuna vanilije
Priprema:
Dva jaja, četiri žumanjka i šećer se dobro umuti dok ne posvijetli. U mlijeko uroniti po dužini prerezanu mahunu vanilije i kuhati 30 minuta na laganoj vatri. Maknuti s vatre i u mlijeko dodati slatko vrhnje te vratiti na vatru. Kad ponovno zavrije, smjesu uliti u umućenu smjesu s jajima neprestano miješajući. Vratiti na vatru i kuhati još pet minuta. Stalno miješati pazeći da se ne stvore grudice. Ako se stvore grudice, smjesu obavezno procijediti. Izvaditi mahunu vanilije i uliti sladoled u aparat za izradu sladoleda. Ako ga nemate, sladoled stavite u duboko zamrzavanje i svakih pola sata čvrsto promiješajte. Desetak minuta prije serviranja sladoled izvaditi i uživati.
Dodatni savjet:
Sladoled se mora stalno hladiti i dobro miješati da se ne stvore kristalići, da dobije onu meku svilenkastu teksturu. I, naravno, sastojci moraju biti kvalitetni uz svježa jaja.
Domaći sladoled okusa Pelješca: bademi, amaretti i pelješki varenik
Prvi dan praline:
Ukupno 60 grama šećera otopiti i karamelizirati i u to ubaciti 60 grama badema. Još vruću smjesu izbaciti na papir za pečenje. Mlaki krokant, uz pomoć blendera ili sjeckalice pretvoriti u slatku pastu.
Baza za sladoled:
- 540 g mlijeka
- 40 g šećera
- 40 g meda
- 2,3 g brašna sjemenke rogača
- 0,8 g agara
Zagrijati do 95 °C, i u mlaku smjesu dodati: 95 g mrvljenih kolačića Amaretti, 10 g korice domaćeg neprskanog limuna i praline. Izmiksati smjesu štapnim mikserom i pustiti da se preko noći u hladnjaku svi sastojci združe i prirodne arome infuziraju u smjesu.
Drugi dan sladoled:
Ohlađenu bazu izmiksati štapnim mikserom i u to dodati 130 grama meko tučenog mliječnog vrhnja i 25 grama pelješkog varenika te promiješati. Sladoled usuti u plitku širu posudu, kako bi se što prije zamrznuo i staviti u zamrzivač preko noći.
Scena.ba
